Der wichtigste Unterschied zwischen den einzelnen Teegruppen liegt in der Fermentation.
Unter Fermentation versteht man weitläufig einen Oxydations- und Gärungsprozess des austretenden Zellsaftes mit Sauerstoff.

Eine Fermentation wird durch blatteigene Enzyme hervorgerufen, welche speziell die vorhandenen Catechine verändern.

Möchte man diese Fermentation verhindern, wie z.B. bei den grünen Tees, werden diese Enzyme, konkret die Polyphenoloxidase, durch Erhitzen unwirksam gemacht. Erhitzen ist sowohl durch trockene Hitze als auch durch Wasserdampf möglich.

Wichtige Vorgänge bei der Fermentation...

Catechine werden z.T. verändert (Oxidation); Theaflavine und Thearubigine werden gebildet.

Aromastoffe entstehen aus Fetten und durch Carotinoidabbau.

Chlorophyll wird abgebaut durch den Wechsel von grün zu schwarz.